‘จาง’ ส่วนผสมอาหารที่สำคัญ ก่อเกิดเมนูสุดหลากหลายที่น่าทึ่ง !
เมื่อ ‘จาง’ ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นรากฐานของอาหารเกาหลีทั้งหมด ได้ถูกไขคำตอบแล้ว ตามเนื้อหา (EP.2 Jang, The Soul of K-Food จิตวิญญาณอาหารเกาหลี) บอกเลยว่า…แทบจะทุกเมนูอาหารในประเทศเกาหลีใต้สามารถเสริมความอร่อยได้ด้วย ทเว็นจัง คันจัง โคชูจัง และ ซัมจัง อย่างกลมกล่อมและลงตัวแบบสุด ๆ
วันนี้ ! เราจะพาทุกคนไปตามหาเมนูสุดลับที่ไม่ลับในเกาะเชจู ตีแผ่ความอร่อยและสูตรการทำอาหารแบบพิถีพิถันสุดแสนอร่อยที่มีส่วนผสมของ ทเว็นจัง คันจัง และ โคชูจัง ร่วมด้วยถ้าหากพร้อมแล้ว ออกเดินทางกันเลย…
ในเกาะเชจู มีเมนูหลากหลายที่น่าทึ่ง ! สามารถเรียกความหิวของทุกคนได้เป็นอย่างดี เช่น จ็อบจั๊กปยอกุก (ซุปกระดูกหมู) เมคมบิบิมกุกซู (ยำเส้นบัควีตรสเผ็ด) คันจังคีรึมกุกซู (ยำเส้นบักวีต ใส่คันจังและน้ำมันงา) ซุปเต้าเจี้ยว ซี่โครงหมูย่าง และ บิบิมบับ รวมถึงวิธีทำ ‘ซูยุก’ (การตุ๋นเนื้อสัตว์) ถึงเวลาแล้วที่เราจะพาทุกคนไปเจาะลึกถึงการทำเมนูสุดแสนอร่อยที่มีรากฐานมากจาก ‘จาง’
มาเริ่มกันที่ เมคมบิบิมกุกซู และ คันจังคีรึมกุกซู เมนูที่ถ้าพูดถึงบ้านเรา (ประเทศไทย) ก็ต้องนึกถึง ‘ก๋วยเตี๋ยว’ ซึ่งทางประเทศเกาหลีใต้จะเรียกว่าเส้นเหล่านี้ว่า ‘บักวีต’ หากจะทำให้ออกมาน่ากินต้องมีส่วนผสมอย่างจางเข้าไป เช่น เมคมบิบิมกุกซู (ยำเส้นบัควีตรสเผ็ด) โดยใช้ซอสที่เป็นเบสโคชูจังปรุงรสแล้วนำมาราด ส่วนคันจังคีรึมกุกซู (ยำเส้นบักวีต ใส่คันจังและน้ำมันงา) จริง ๆ ก็ตามชื่อเลยนำคันจังไปต้มใส่ผักและผลไม้แล้วนำไปหมัก หลังจากนั้นนำไปใช้
ต่อไป ‘ซูยุก’ (การตุ๋นเนื้อสัตว์) หนึ่งในกรรมวิธีที่ทำให้หมูตุ๋นกลายเป็นอาหารเมนูเลิศรส คือการนำหมูไปตุ๋น หรือนำไปนึ่ง มีความแตกต่างกับการย่างคือ การย่างจะทำให้หมูโดนความร้อนโดยตรงทำให้เกิดปฎิกิริยาเมลลาร์ด (การเผาไหม้น้ำตาลและโปรตีนทำให้มีความหอมและอร่อยขึ้น) ส่วนซูยุกจะใช้ทเว็นจังเป็นวัตุดิบตุ๋น ทำให้เนื้อสัมผัสของหมูนุ่ม หนึบ แล้วก็ฉ่ำ ไม่จืด มีรสชาติพอดี เวลาทานก็จะไม่เลี่ยนแล้วยังได้สุขภาพที่ดีกว่าอีกด้วย ทานกับน้ำจิ้มจางที่เป็นซอสเกาหลีมีให้เลือกมากมาย โดยซอสก็จะทำมาจากทเว็นจัง และคันจัง ซอสมีให้เลือกหลากหลาย เป็นเมนูที่สามารถอิ่มอร่อยไปพร้อม ๆ กันได้
ส่วน จ็อบจั๊กปยอกุก (ซุปกระดูกหมู) เกิดจากการรวมกันของซูยุก และบักวีต สูตรเฉพาะของเชจูเลยจ้า นอกจากนั้นยังมี ซุปเต้าเจี้ยว ใช้ทเว็นจังเป็นส่วนประกอบทำให้รสชาติกลมกล่อม ซี่โครงหมูย่าง ก็ใช้ซอสหมักคันจัง บิบิมบับ ก็ใส่โคชูจังเข้าไป และหมูสามชั้นย่างที่เลื่องชื่อก็มีซัมจังเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารอร่อยมาก มาก มากยิ่งขึ้นไป
จาง ได้กลายเป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพที่สุด แม้กระทั่งต่างชาติยังต้องการจางเพื่อไปปรุงรสอาหารอีกด้วย อย่างในประเทศอังกฤษ ก็พูดถึงจางของเกาหลีเหมือนกันหลังจากได้ชิมจาง ซึ่งการันตีได้เลยว่า ‘จาง’ ถูกเผยแพร่สู่สายตาต่างชาติ พร้อมกับอาหารเกาหลีที่หลากหลายด้วย
