ข่าวในหมวด ข่าวประชาสัมพันธ์

เมนู “กุ้งแม่น้ำ” 2 สัญชาติไทย - สิงคโปร์ กับความหมายที่มากกว่าความพิเศษ

เมนู “กุ้งแม่น้ำ” 2 สัญชาติไทย - สิงคโปร์ กับความหมายที่มากกว่าความพิเศษ
ในงาน Singapore Food Festival 2021


        ร่วมพูดคุยกับเชฟชาวไทย และสิงคโปร์ระดับท็อปของเอเชีย เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หัวหน้าเชฟ และเจ้าของร้าน Le Du ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยโมเดิร์นและเป็นกรรมการผู้ทรงเกียรติในรายการแข่งขันการทำอาหารมาแล้วมากมาย และเชฟลิม โฮ เกิร์น (Lim Hoe Gern) จากร้าน Laut จากคนสิงคโปร์รุ่นใหม่ที่เติบโตมากับคุณปู่ที่มีร้านอาหารใน Hawker Center สู่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารท้องถิ่นสิงคโปร์แบบผสมผสานและยกระดับอาหารทะเลท้องถิ่นให้กลายเป็นเมนูหรู  แม้ทั้งสองจะมีสไตล์การทำอาหารที่ต่างกัน แต่มีแพสชันด้านการทำอาหารและใช้พลังแห่งความมุ่งมั่นเป็นตัวขับเคลื่อนที่จะส่งมอบเรื่องราวของวัฒนธรรมสองสัญชาติผ่านเมนูที่ได้ร่วมกันรังสรรค์ในรูปแบบ 4 hands collaboration กับกิจกรรม “Live Masterclasses”


 
ความหมายของการเป็นเชฟของเชฟต้น

       “เชฟคือคนที่ทำอาหาร แต่นอกจากทำอาหาร เชฟยังมีหน้าที่สำคัญอีกอย่างคือเป็นทูตวัฒนธรรม เพราะอาหารเป็นสิ่งที่เสพง่ายและเด่นชัดกว่าอย่างอื่น ทุกคนสามารถรับรู้ได้ทันทีตั้งแต่คำแรก เชฟจึงมีอีกบทบาทเป็นหน้าด่านของวัฒนธรรมที่จะถ่ายทอดและพัฒนาวัฒนธรรมของชาติผ่านอาหาร”

จากอาหารไทยดั้งเดิมสู่อาหารไทยสมัยใหม่ (Thai Modern Cuisine)

       อาหารไทยที่มีเอกลักษณ์ในวันนี้ มาจากการรวมความหลากหลายวัฒนธรรมเข้าด้วยกันและพัฒนาจนกลายมาเป็นอาหารไทยในปัจจุบันที่รสชาติถูกใจคนทั่วโลก เพราะหัวใจของอาหารคือการพัฒนา และเชฟต้นมองว่าการที่อาหารจะพัฒนาไปได้เป็นหน้าที่ของเชฟรุ่นใหม่ทุกๆ คน ที่จะทำให้อาหารที่อร่อยอยู่แล้วดียิ่งขึ้นไป จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาคิดค้นและดัดแปลงอาหารไทยให้มีความแตกต่างทั้งในเชิงเทคนิคการสร้างสรรค์ รูปลักษณ์ที่ประณีต และเพิ่มความซับซ้อนขององค์ประกอบและเทคนิคจนเกิดเป็นอาหารไทยสมัยใหม่ (Thai Modern Cuisine) โดยร้านฤดู (Le Du) จะมีเมนูประจำร้าน (Signature Dish) อย่าง “ข้าวคลุกกะปิกุ้งแม่น้ำ” แม้จะดูเป็นเมนูไทยที่หาทานได้ทั่วไป แต่ด้วยเทคนิคการปรุงและการตกแต่งจานอาหาร จึงช่วยยกระดับอาหารไทยแบบดั้งเดิมให้กลายเป็นจานที่หรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) ความสวยงามของอาหารก็เป็นสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญ เชฟต้นและร้านฤดู (Le Du) ยังคงไม่หยุดที่จะพัฒนาอาหารไทยให้กลายเป็นที่รู้จักในระดับสากลและเป็นหมุดหมายของนักชิมจากทั่วทุกมุมโลก

ความเหมือนและแตกต่างของอาหารไทยและสิงคโปร์

        “จากประสบการณ์ที่ผมได้เดินทางไปสิงคโปร์บ่อยครั้ง ทำให้ผมได้มีโอกาสซึมซับประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอาหารสิงคโปร์ ถึงแม้จะเป็นวัฒนธรรมที่ก่อร่างได้ไม่นาน แต่ด้วยความที่สิงคโปร์เป็นเบ้าหลอมทางวัฒนธรรมของเอเชียและประกอบไปด้วยคนหลายเชื้อชาติ ทั้ง มาเลย์ จีน เปอรานากัน อินเดีย และยูเรเชีย จึงทำให้อาหารสิงคโปร์นั้นมีลักษณะเป็นอาหารฟิวชั่นของเอเชียอีกรูปแบบหนึ่ง”

       “อาหารไทยและสิงคโปร์มีความคล้ายกันในเรื่องที่ต่างได้รับอิทธิพลมาจากของอาหารหลายชาติ อย่างแกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน ก็ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารอินเดีย และเชฟแต่ละยุคแต่ละสมัยก็ได้พัฒนาต่อยอดจนกลายเป็นแกงไทยที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ในที่สุด”
เชฟต้นกล่าว


ความหมายของการเป็นเชฟของเชฟลิม โฮ เกิร์น (Lim Hoe Gern)“เชฟหนุ่มผู้ชูอาหารท้องถิ่น สู่ไฟน์ไดนิ่งบนจานหรู”

        “เชฟคือความรับผิดชอบของผมที่มีต่อการรังสรรค์รสชาติที่ดีที่สุดบนโต๊ะอาหาร”

        เชฟลิม จากร้านเลาต์ (Laut) เป็นผู้ที่คลุกคลีกับการทำอาหารตั้งแต่เด็ก เนื่องจากครอบครัวเปิดร้านอาหารในศูนย์อาหาร Hawker Centre มาก่อน โดยมีคุณปู่ผู้ปลูกฝังความรักในการทำอาหารและเป็นแบบอย่างในการประกอบธุรกิจซึ่งมักจะสอนอยู่เสมอว่า “อาหารที่ดีไม่จำเป็นต้องราคาแพง” เขามักจะเห็นคุณปู่และคนในครอบครัวทำงานอย่างหนักเพื่อรังสรรค์เมนูอาหารและสร้างการบริการที่ดีที่สุดแก่ลูกค้า นั้นเป็นจุดที่หล่อหลอมให้เชฟลิมกลายเป็นเชฟที่มีปณิธานที่จะสรรสร้างอาหารของเขาแก่ทุกคนได้มีโอกาสได้ลิ้มลองความอร่อย

คนหาบเร่ และพ่อครัวร้านอาหารแผงลอย (Hawker) คือผู้สร้างประวัติศาสตร์อาหารของสิงคโปร์

         หากมองย้อนกลับไปในอดีตจะเห็นว่าผู้ที่สร้างประวัติศาสตร์อาหารของสิงคโปร์คือคนหาบเร่ และพ่อครัวจากร้านอาหารแผงลอย ซึ่งพวกเค้าเหล่านี้ล้วนมีส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดเอกลักษณ์สากลของวงการอาหารสิงคโปร์จนทำให้วัฒนธรรมร้านอาหารแผงลอยของสิงคโปร์ (Hawker Culture) ได้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก สิ่งที่ดีที่สุดของอาหารแผงลอยสิงคโปร์ในมุมมองของเชฟลิมคือทุกคนสามารถเข้าถึงความหลากหลายของอาหารท้องถิ่นอันมีเอกลักษณ์ได้ในราคาที่สมเหตุสมผล จึงเป็นจุดมุ่งหมายให้นักท่องเที่ยวจากทุกมุมโลกอยากมาเยือน และวัฒนธรรมอาหารแผงลอยยังเป็นแรงบันดาลใจสำคัญในการรังสรรค์อาหารของเชฟลิมเพื่อต่อยอดรสชาติอาหารในแบบฉบับอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อีกด้วย 

จากอาหารแผงลอยที่ถูกยกระดับสู่ไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining)

        “อาหารแผงลอยมักจะเป็นอาหารที่ทำง่ายๆ ไม่ซับซ้อนฉะนั้นการยกระดับอาหารไปสู่ไฟน์ไดนิ่งจะต้องผสมผสานวัตถุดิบคุณภาพดีและองค์ประกอบที่หลากหลายจนเกิดความซับซ้อนของรสชาติ ผ่านการปรุงด้วยความใส่ใจอย่างละเมียดละไมในทุกขั้นตอน โดยจะต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์และความแม่นยำในการดึงรสชาติให้ออกมาอย่างเด่นชัด ซึ่งทางร้านเลาต์ (Laut) ให้ความสำคัญในทั้งสองเรื่องเป็นอย่างมากเพื่อให้ลูกค้าสัมผัสถึงแก่นของวัฒนธรรมอาหารฮอว์กเกอร์ในระดับพรีเมียม นอกจากนี้ยังมีความตั้งใจที่จะเป็นร้านอาหารปลอดคาร์บอนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเพื่ออาหารยั่งยืน สิ่งเหล่านี้จะช่วยยกระดับให้สิงคโปร์เป็นผู้นำอุตสาหกรรมอาหารของโลกได้อย่างแท้จริง”

โควิด-19 กับการเปลี่ยนแปลงของธุรกิจร้านอาหาร

        “การแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้วงการธุรกิจอาหารเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง หลายร้านต้องปรับกลยุทธ์โดยอาศัยการส่งอาหารในรูปแบบเดลิเวอรี และอีกหลายๆ ร้านต้องค้นหาตัวตนของตัวเองให้เจอแล้วดึงออกมาเป็นจุดขายของร้านให้ได้ มิฉะนั้นก็จะถูกกลืนหายไปกับโควิด แต่สุดท้ายแล้วเมื่อคนอยู่ร่วมกับโควิดได้เหมือนโรคอื่นๆ ที่เคยผ่านมา คนก็จะยังกลับมาเอ็นจอยการออกมาทานข้าวนอกบ้านเหมือนเดิม เพราะมันเป็นมากกว่าการทานข้าวแต่เป็นกิจกรรมทางสังคมที่ให้ได้มากกว่าทั้งประสบการณ์การทานอาหาร และความสุขในการปฏิสัมพันธ์กับคนด้วยกัน” เชฟต้นกล่าว

        “เราต้องพร้อมที่จะเรียนรู้และปรับตัวเพื่ออยู่ร่วมกับโควิดให้ได้ ที่ผ่านมาทางร้าน Laut เปิดให้บริการสั่งอาหารกลับบ้าน (Take Home) และจัดส่งให้ทั่วประเทศ โดยทางร้านจะคัดสรรเมนูพิเศษสุดเอ็กซ์คลูซีฟที่หมุนเวียนตามฤดูกาลให้ได้ลิ้มลอง พร้อมพัฒนาเมนูใหม่เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของลูกค้าหลากหลายมากขึ้นเช่น อาหารมังสวิรัติ พร้อมกันนี้ทางร้านยังปฏิบัติตามมาตรการการจัดการเพื่อความปลอดภัย (Safe Management Measures: SMMs) อย่างเคร่งครัด” เชฟลิมกล่าว

4 hands collaboration เปิดประตูสู่วัฒนธรรมอาหารไทย-สิงคโปร์สมัยใหม่

        กิจกรรม Live Masterclasses ในรูปแบบโฟร์แฮนดส์ คอลลาบอเรชัน ซึ่งเป็นหนึ่งในกิจกรรมของงานเทศกาลอาหารสิงคโปร์ปีนี้ เป็นการแลกเปลี่ยนมุมมองวัฒนธรรมอาหารและร่วมมือกันรังสรรค์เมนูอาหารจาก 4 มือ โดยเชฟ 2 ชาติ คือ ไทย-สิงคโปร์ระหว่าง เชฟต้นแห่งร้านฤดูของไทย และเชฟลิม แห่งร้านเลาต์ในการออกแบบเมนูสุดพิเศษ “กุ้งแม่น้ำ” ด้วยการผสมผสานเมนูอาหารประจำตัว (Signature Dish) อันเป็นเอกลักษณ์ของทั้งสองเชฟเข้าด้วยกัน ซึ่งเชฟทั้ง 2 ท่านเห็นตรงกันว่า เมนูสุดพิเศษนี้ถือเป็นสะพานที่เชื่อมระหว่างอาหารไทยและสิงคโปร์เข้าด้วยกัน และเป็นความท้าทายที่จะก้าวออกจากกรอบการทำอาหารแบบเดิม ด้วยวัตถุดิบและเทคนิคที่ตนถนัดสู่รูปแบบการทำอาหารใหม่ๆ ทำให้เกิดการเรียนรู้และแลกเปลี่ยนความรู้ความเข้าใจในวัฒนธรรมอาหารใหม่ๆ มากขึ้น ซึ่งเชื่อว่ากิจกรรมนี้จะช่วยพัฒนาวงการอาหารให้ก้าวไปอีกขั้นในอนาคต

       “อาหารทุกอย่างมันต้องมีสูตรของมันอยู่แล้ว แต่แน่นอนว่าทำออกมายังไงก็ไม่เหมือนเดิม เพราะเชฟแต่ละคนก็มีวิธีทำอาหารที่ไม่เหมือนกัน ส่วนผสมบางอย่างที่เชฟลิมบอกมา ที่ไทยอาจไม่มี เราก็ปรับให้เข้ากัน และสิ่งเหล่านี้นี่แหละที่จะทำให้อาหารพัฒนาไปข้างหน้า เพราะยังไงเสีย จุดมุ่งหมายของทั้งผมและเชฟลิมก็คือการทำอาหารที่อร่อยและถูกปากทั้งคนไทยและสิงคโปร์เหมือนกัน” เชฟต้นกล่าว

       “ผมตระหนักดีว่าผู้คนจากวัฒนธรรมที่แตกต่างกันมีความชอบในรสชาติและความรู้ด้านอาหารที่แตกต่างกัน ผมเข้าร่วมในกิจกรรมนี้ เพื่อทำความรู้จักรสชาติของไทยให้มากขึ้น และสำรวจการใช้ส่วนผสมใหม่ ๆ เพื่อที่จะได้นำไปปรับใช้กับการทำอาหารของตัวเองและสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้ลูกค้าของผม” เชฟลิมกล่าว


 
มาร่วมติดตามว่าเมนู “กุ้งแม่น้ำ” 2 สัญชาติจาก 2 เชฟมากฝีมือจะออกมาเป็นยังไง

     กับมาสเตอร์คลาสสุดพิเศษที่จัดขึ้นเพื่อประชาสัมพันธ์เทศการอาหารสิงคโปร์ 2021(Singapore Food Festival 2021) ได้รับเกียรติจากเชฟธิติฏฐ์ ทัศนาขจร จากร้าน Le Du และเชฟลิม โฮ เกิร์น (Lim Hoe Gern) จากร้าน Laut มาร่วมกันรังสรรค์สุดยอดเมนู “กุ้งแม่น้ำ” ในสไตล์ไทย-สิงคโปร์โมเดิร์นทวิสต์ (Thai - Singapore Modern Twist) สามารถรับชมการร่วมกันรังสรรค์เมนูสุดพิเศษนี้ได้ผ่านรายการ For Love of  S.E.A.ทางเว็บไซต์ Singapore Food Festival หรือทาง Facebook VisitSingaporeTH ในวันที่ 27 สิงหาคม 2564 เวลา 19.00 น.

ดูเพิ่มเติมแสดงน้อยลง Bookmark