อ.เจษฎ์ ตอบแล้ว เห็ดเข็มทอง กินดิบได้หรือไม่? หลังสาวข้องใจสั่งสลัดร้านดัง

อ.เจษฎ์ ตอบแล้ว เห็ดเข็มทองกินดิบได้หรือไม่? หลังสาวข้องใจสั่งสลัดร้านดัง ได้เห็ดเข็มทองดิบ ด้านร้านแจงล้างอย่างพิถีพิถันก่อนเสิร์ฟ

จากกรณีผู้ใช้งานเฟซบุ๊กรายหนึ่งโพสต์ลงกลุ่ม พวกเราคือผู้บริโภค ข้องใจหลังร้านสลัดแห่งหนึ่งเสิร์ฟเห็นเข็มทองดิบมาด้วย จึงสงสัยว่าสามารถทานเห็นเข็มทองได้จริงหรือไม่ ซึ่งร้านได้ชี้แจงล้างอย่างพิถีพิถันก่อนเสิร์ฟ


ซึ่งล่าสุด รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์เฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ ตอบคำถามไขข้อสงสัยว่า เห็ดเข็มทอง กินดิบ ได้หรือไม่ ระบุ ซึ่งผู้โพสต์ ได้เพิ่มเติมข้อมูลว่า ทางร้านนั้นได้อ้างถึงหนังสือ Encyclopedia of Foods: A Guide to Healthy Nutrition ที่อ้างว่า เห็ดเข็มทองดิบ สามารถเอานำมาใส่ในผักสลัดได้ และทางร้านได้ส่งรูปวิธีการล้างผักมาให้ดูด้วย ว่าล้างอย่างพิถีพิถันมาก 7 ขั้นตอน ก่อนเสริฟลงจาน แต่ทางเจ้าของโพสต์ ได้ค้นหาข้อมูลด้วยตนเอง พบทั้งที่บอกว่า ทานดิบได้  และทานไม่ได้ โดยไม่แนะนำให้เด็กและสตรีมีครรภ์รับประทาน เพราะเสี่ยงที่จะปนเปื้อน จึงเสนอแนะกับทางร้าน ให้เขียนระบุในเมนู ว่ามีเห็ดเข็มทองดิบผสม (หรือให้พนักงานแจ้งลูกค้าว่า จะให้เอาออกหรือปรุงสุกหรือไม่) เพราะส่วนตัวก็ยังไม่กล้าเสี่ยงทานเห็ดดิบ

เรื่องนี้ โดยภาพรวมแล้ว ก็ถูกทั้ง 2 ฝ่ายครับ คือ เห็ดเข็มทอง หรือ Enoki mushrooms นั้น สามารถนำมากินดิบได้เหมือนพวกผักสลัดอื่นๆ แต่ก็มีข้อควรระวัง  (โดยเฉพาะเรื่องความสะอาดและเชื้อโรคปนเปื้อน)  และถ้าทำให้สุก เอาไปใส่ซุป เอาไปผัด น่าจะอร่อยกว่ากินดิบครับ

ประการแรกคือ เห็ดเข็มทอง นั้นไม่ได้น่ากลัวเท่ากับพวกเห็ดพิษ  มันเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่มีการนำเพาะเลี้ยงและบริโภคมานานแล้ว ไม่ต่างอะไรกับเห็ดชนิดอื่นๆ เช่น เห็ดฟาง ฯลฯ จึงไม่ได้มีความเสี่ยงที่จะรับสารพิษตามธรรมชาติ อย่างพวกเห็ดพิษ ที่ไปเก็บกันมากินสุ่มสี่สุ่มห้าแต่แน่นอนว่า เห็ดเข็มทอง และเห็ดชนิดอื่นๆ นั้น ถ้าเอามากินดิบๆ จะพบว่าทั้งรสชาติ กลิ่นและเนื้อสัมผัส ก็ไม่ได้ดี ไม่ได้อร่อย ไม่ได้หอม เท่ากับที่ทำให้สุกแล้ว จึงมักจะไม่เป็นที่นิยมทานกัน

นอกจากนี้ เห็ดยังมีส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่ง ก็คือพวกสารไคติน chitin ในผนังเซลล์ของเห็ด ซึ่งถ้านำมากินดิบๆ ก็อาจจะย่อยยาก และได้รับสารอาหารน้อยสำหรับบางคน แต่ถ้าทำให้สุกแล้ว ไคตินก็จะสลายตัว และทำให้ย่อยง่ายขึ้น รวมทั้งได้สารอาหารต่างๆ มากขึ้นด้วย และที่จะต้องระมัดระวัง ก็คือความสะอาด เพราะเห็ดดิบอาจจะมีการปนเปื้อนของดินที่ใช้ปลูก ของเชื้อโรคที่ติดมากับการเจริญเติบโตของเห้ด รวมไปถึงสารเคมีอื่นๆ ที่อาจจะบังเอิญติดมาด้วย จึงต้องนำไปล้างให้ทั่วถึง ล้างน้ำไหลผ่านนานๆ  เพื่อนำสิ่งสกปรก เชื้อโรค และสารเคมี (ถ้ามี) ออกไปก่อน จึงจะนำมารับประทานเหมือนกับผักสลัดอื่นๆ ได้

ในกรณีของเห็ดเข็มทอง ก็มีการเตือนกันเป็นพิเศษ ว่าไม่ได้แนะนำให้ผู้สูงอายุมากกว่า 65 ปี คนท้อง หรือคนที่มีปัญหาภูมิคุ้มกันอ่อนแอ กินเห็ดเข็มทองดิบ เพราะมีโอกาศที่เห็ดชนิดนี้ จะปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียกลุ่ม Listeria  ลิสเตอเรีย ที่อาจจะทำให้เกิดการไม่สบาย อาจจะรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้

ข้อมูลจากองค์การอาหารประเทศสิงคโปร์ ระบุว่า ไม่ควรกินเห็ดเข็มทองดิบ เนื่องจากมันอาจจะปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียจากสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะเชื้อ  Listeria monocytogenes ลิสทีเรีย โมโนไซโตเจนีส ที่ก่อให้เกิดโรคติดเชื้อลิสเทอเรีย (listeriosis) ซึ่งเป็นอันตรายร้ายแรงและอาจถึงเสียชีวิตได้ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุและผู้ที่ภูมิคุ้มกันบกพร่อง เชื้อโรคพวกนี้สามารถเจริญเติบโตได้แม้ในอุณหภูมิต่ำของตู้เย็น หรือแม้ว่าเห็ดจะถูกแพ็คมาในถุงสุญญากาศ เชื้อนี้ก็อยู่รอดได้โดยปราศจากออกซิเจน และต้องใช้อุณหภูมิในการประกอบอาหารมากกว่า 50°C จึงจะฆ่าได้ (จาก https://www.sfa.gov.sg/.../risk-at-a-glance/enoki-mushrooms)

โดยสรุปแล้ว ผมจึงแนะนำให้กินเห็ด (รวมทั้งเห็ดเข็มทอง) ในแบบที่ทำให้สุกแล้ว จะดีกว่ากินดิบๆ เพราะทั้งเพิ่มความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร และได้คุณค่าทางอาหารมากกว่าด้วย ป.ล. เห็ดบางชนิด เช่น เห็ดแชมปิญอง (white mushroom, Champignon mushroom หรือชื่อวิทยาศาสตร์ : Agaricus bisporus) นั้น ไม่ควรกินดิบอยู่แล้ว เพราะมีสารที่อาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ชื่อว่าสาร อาการาทีน agaratine อยู่ด้วย


BUGABOO NEWS
ขอบคุณข้อมูลจาก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์