‘จาง’ รากฐานอาหารเกาหลี ต้นกำเนิดความอร่อยจนกลายเป็นวัฒนธรรมระดับประเทศ

‘จาง’ ได้รับการตกทอดมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน คนเกาหลีทำจางมาตั้งแต่สมัยโบราณมีอายุมากกว่าพัน ๆ ปี ซึ่งท้ายที่สุดแล้วได้เป็นสูตรอาหารที่กลายเป็นวัฒนธรรมของเกาหลี หลาย ๆ คนอาจสงสัยว่า ‘จาง’ มีต้นกำเนิดมากจากอะไร ถูกคิดค้นขึ้นด้วยวิธีแบบไหน จะทำอย่างไรถึงจะได้จางออกมาทานกัน ทุกคำถามเหล่านี้จะถูกไขออกมา เมื่อทุกคนเปิดใจลองอ่านต่อไปนี้

เชื่อว่าหลาย ๆ คนที่เข้ามาอ่านก็รักในความเป็นเกาหลีเหมือนกันใช่ไหมหละ… วันนี้ BUGABOO ENTERTAIN จะพาแฟน ๆ ทุกคนมุ่งตรงสู่ประเกาหลีใต้ ประเทศที่รวมความลึกลับ วัตถุดิบอาหารสุดแสนอร่อย และวัฒนธรรมที่น่าทึ่ง อย่ารอช้าไปหาคำตอบกันเลย

‘จาง’ รากฐานที่ควบคุมทุก ๆ อย่างของอาหารเกาหลีที่เป็นวัตถุดิบสิ่งสำคัญที่สุด ซึ่งเราได้รับเกียรติจาก Kim Eunok ประธานสมาคมเกษตรโดกูรี มาไขคำตอบ บอกเล่าถึงกรรมวิธีการผลิตอย่างพิถีพิถันดังนี้


จางจะมีอยู่ทั้งหมด 4 แบบ นั้นคือ ทเว็นจัง คันจัง โคชูจัง และ ซัมจัง ซึ่งรสชาติของแต่ละแบบก็แตกต่างกันออกไป แต่จางทั้งหมดมีจุดเชื่อมกันเดียวกัน นั้นคือ ‘ถั่วเหลือง’ ที่เรียกได้ว่าเป็นเนื้อวัวจากพืชได้เลย โดยเราจะมาเริ่มวิธีการทำของ ทเว็นจัง และ คันจัง กันก่อนอันดับแรก

วิธีการทำจาง มาจาก ‘ถั่วเหลือง’ หรือสามารถเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ‘เมจู’ ถั่วเหลืองอัดก้อน ส่วน ทเว็นจัง คันจัง นั้นคือเบส

ขั้นตอนแรก : เริ่มจากการต้มถั่วเหลือง เพื่อนำมาทำ ‘เมจู’
ขั้นตอนที่สอง : ทำให้แห้ง ใช้เวลาประมาณ 40-50 วัน ขณะอยู่ในขั้นตอนการต่างแห้งจะมีแบคทีเรียออกมาอย่างพวกบาซิลลัส ที่เป็นแบคทีเรียดีจะมากำจัดแบคทีเรียร้ายตอนหมักนั่นเป็นจุดเด่นของทเว็นจัง
ขั้นตอนที่สาม : หมัก ‘เมจู’ ที่แห้งแล้ว โดยวิธีการหมักก็จะใช้ธัญพืชเป็นแกนหลักของการหมักจาง หลังจากนั้น นำไหเปล่ามาใส่เมจูลงไป ใส่ ‘คันซู’ (น้ำเปล่าผสมเกลือและน้ำส้มสายชู) เทผ่านเกลือลงไป หมักไว้ในไหประมาณ 60-80 วัน ไม่ควรวางไว้เฉย ๆ ต้องคอยสังเกตเรื่อย ๆ ว่าจางมีสี และรูปร่าง ดูลักษณะของเมจู
ขั้นตอนสุดท้าย : เมื่อเราสังเกตุการหมักเป็นระยะ ๆ แล้ว พอครบวันแล้วก็แยกน้ำกับเนื้อออกจากกัน ดูว่าพอจะเป็น ทเว็นจัง ได้หรือยัง ส่วนน้ำที่เหลืออยู่ในไห คือ คันชู ก็กลายเป็น คันจัง


งานนี้ทำครั้งเดียวได้ทั้ง ทเว็นจัง และ คันจัง เลยจ้า ต่อไปก็ ‘โคชูจัง’ คือ ‘จาง’ ที่ทำมาจากพริกแดง ในกลุ่มของจาง ก็เป็นจางที่เพิ่งคิดค้นขึ้นมาไม่นาน พริกแดงก็ค่อย ๆ เข้ามาในเมนูอาหาร จนได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของจางในที่สุด

ส่วนขั้นตอนการทำ โคชูจัง จะมีวิธีการทำแตกต่างกันไปแล้วแต่แต่ละบ้าน หนึ่งในวิธีการทำนั้น…

ขั้นตอนแรก : ใส่พริกแดงป่นลงไป พร้อมกับช็องกุกจัง (ผงเมจู) ที่ใช้เวลาหมักไม่นานด้วยอุณหภูมิสูง แล้วใส่แป้งข้าวเหนียวตามต้องการ ใส่คันจัง โชช็อง (น้ำเชื่อมจากธัญพืช)
ขั้นตอนที่ต่อไป : ก็ผสมให้เข้ากันแล้วก็จะไปเป็น ‘โคชูจัง’ ที่หลาย ๆ คนได้ท่านกัน


มาถึงคิวสุดท้ายของ ‘ซัมจัง’ ที่มักจะกินกับปิ้งย่างแสนอร่อย ถ้าพูดถึง ‘ซัม’ มาจากคำว่า การห่อ คือการห่อแล้วก็กิน ซึ่งรสชาติซัมจังจะออกเค็ม โดยมักจากหั่นหอม หั่นแอปเปิ้ล หั่นสาลีใส่ลงไป น้ำเชื่อมบ๊วย จะทำให้รสชาติเบาลง และก็นำไปห่อทาน นั่นคือวิธีารทำ ซัมจัง จ้า

ทั้งหมดคือวิธีการทำจางทั้ง 4 แบบนะจ๊ะ เป็นไงกันบ้างว้าวไปเลยอะดิ ! แต่ละแบบแต่ละขั้นตอนต้องใช้วิธีการทำแบบพิถีพิถีพิถันน่าดู สำหรับแฟน ๆ ที่อยากติดตามความน่ารักของ แจม ชรัฐฐา ในรายการ Jang, The Soul of K-Food ที่ล่าสุดมี EP.2 Jang, The Soul of K-Food แล้วนะ ที่พูดถึงการทำจาง ถ้าอยากรับข้อมูลความรู้แบบเต็ม ๆ ก็สามารถคลิกเข้าไปรับชมกันได้เลยวันนี้ที่ BUGABOO.TV เรามีเซอร์ไพรส์ให้แฟน ๆ อยู่เสมอ

BUGABOO ENTERTAIN